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天然食用色素正宗古田红曲粉食品上色使用指导

     用来上色的红曲米品曲种为色曲,红曲粉主要用于食品上色,如烘培红丝绒蛋糕、戚风蛋糕、卡通馒头、红烧肉、叉烧肉、卤肉、火腿肠、腊肉、腐乳等食品。红曲色素就本身而言,除了有比较高的安全性外,还有一个很重要的特点,就是它对蛋白质的着色性很好。
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红曲米是以大米为主原料,用红曲酶菌发酵而成,红曲粉就是用红曲米磨成的细粉,没有添加物,是可以作为食用色素的安全食品。
产地:中国.福建.古田县平湖镇
生产许可证:闽XK13-217-00873
生产企业:古田帝源红曲厂
配料:优质大米、红曲酶、水
保质期:12个月
储存条件:阴凉处干燥保存
本款产品等级为:色价1500


红曲粉的等级是以色价来评定的,色价越高价值就越高,色价越高色泽就越深,干粉状态时与图片会因光线、拍摄、印刷、干燥程度等因素稍有区别,这是天然食品的正常色值现象,测试时请用水稀释,这样就可以展示它的酒红色,红曲粉它类似于米粉,加热上色效果才好,用量越多,颜色越深,用量少,则浅红。红曲粉在食品领域应用很广,下面为红曲用量比例,请参考:

卤肉新的比例:(这里只有红曲粉的用量,香料类的请自行配比)
1、老汤(30斤计)加热以后加红曲粉,比如鸭货10斤用10克红曲粉。(注意加入红曲粉以后一定充分搅拌均匀在放肉蔬类!)
2、鸭货骨头多皮多…红曲粉用的多一点,猪蹄减半。
3、老汤热了以后红曲粉放汤里搅拌均匀…一般汤色变黑红最佳,汤的颜色也能决定出品的颜色。
4、新汤第一回放红曲粉2-3倍(根据老汤汤色决定,比如要汤色浅两倍,汤色深3倍,酌情加减)
5、技巧很关键,比如原材料必须得过水还得晾干 ,时间不够用风扇吹,没有水分以后在放老汤里面。
6、最好不加老抽与黑色类别酱料会影响肉品色着。

红烧肉、叉烧肉、红烧鱼,1斤肉用量约为1克左右


酱鸡、酱鸭用量一般为一斤内1克


红丝绒配方
(6寸):鸡蛋三个(65克左右),玉米油30,酸奶40,细砂糖45,低筋粉50,红曲粉8克(仅供参考)

蛋糕卷的用量:每百克低粉的3%以内;曲奇饼干:低粉的0.8%


红曲馒头的用量:每百克面粉的0.8—3%以内;

自制香肠的用量为:一斤肉2~5克红曲粉


红鸡蛋:红鸡蛋不是用染的,而是煮出来的,跟平时煮鸡蛋一样,待煮蛋的水开了,再把红曲粉加进去,蛋煮熟后捞出即可。一斤红曲粉可以煮红鸡蛋300个左右


没用克称的朋友可以用矿泉水的瓶盖来定量,一个瓶盖的量约为2克红曲粉。
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更多的使用方法及用量比例正在搜集中,敬请期待.......
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或淘宝上搜下“麦优优”
淘宝商城:http://maiyoyofood.taobao.com


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发表于 2017-4-2 00:21:14
客户优秀作品展示:(糕点类)
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上面的作品为桂林例外蛋糕会所的创作
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发表于 2017-4-2 00:30:50
卤菜类作品:图片感谢卤三国tb719提供
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下面作品由买家
阿木恭喜发财提供,感谢支持
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以下图片来自买家上传:

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上面的图片来自评论区买家客户发的图片


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发表于 2017-4-2 00:57:46
其它类食品展示:
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发表于 2017-4-2 01:03:46
红鸡蛋的制作方法:
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红鸡蛋不是用染的,而是煮出来的,跟平时煮鸡蛋一样,待煮蛋的水开了,再把红曲粉加进去,蛋煮熟后捞出即可。一斤红曲粉可以煮红鸡蛋300个左右。
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发表于 2017-4-2 01:43:15
红丝绒蛋糕制作方法:(编辑中.........)
感谢
erry102777 提供的方子与图片
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发表于 2017-4-2 02:34:20
无锡酱排骨
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原料:猪肋排80克、姜10克、葱10克、八角1克、桂皮1克、黄酒50毫升、酱油20毫升、红曲粉3克、白糖50克。
制作方法: 1、猪肋排斩成方块飞水。 2、将所有原料放入锅中中小火煨煮1.5个小时收汁摆盘即可。

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发表于 2017-4-4 22:07:43
秘制红红烧肉.感谢买家劳仕lauss提供图片
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制作要点:
大火收汁时加大勺猪油,亮度就上来了
一斤半肉2克红曲粉

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发表于 2017-5-13 22:24:40
红曲米制作过程
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红曲的生产工艺包括浸米、蒸饭、晾饭、接种、推曲、搓曲、上铺、喷水拌曲、出曲晒干等工序。一般从米饭培养至出曲,大约需4~5天左右,红曲米米粒外表便全部呈紫红色。
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发表于 2017-6-11 16:09:04
作品感谢买家“朗朗乾坤1024”提供
私房烘焙,实物粗糙些 不过口感非常棒
做出的蛋糕有浓浓的米香
(八寸戚风方子)鸡蛋五颗、牛奶45、 玉米油45、 蛋糕粉75、 白糖(蛋黄糊)25、 糖粉(蛋清)50、 重量单位克
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发表于 2017-6-19 16:17:33
下列配方感谢桂林例外蛋糕提供
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配方(四个七寸蛋糕胚)
牛奶:280g
大豆油:120g
白糖:100g
低筋面粉:200g
红曲粉:60g
泡打粉:5g
蛋黄:200g
蛋清:400g
白糖:200g
柠檬汁:4g
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步骤一:牛奶280g、大豆油120g、白糖100g加入打蛋盆中搅拌,再筛入低筋面粉200g、红曲粉60g、泡打粉5g搅拌均匀
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步骤二:再加入200g蛋黄继续搅拌均匀成为面糊(不宜过度搅拌,以免产生面筋)
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步骤三:烤箱开上下火150度预热。蛋清400g、白糖200g、柠檬汁4g到入打蛋盆中用电动打蛋器打发。至打蛋头提起成为小弯钩。
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步骤五:打发好的蛋清分三次加入到面糊中用刮刀翻动搅拌均匀,再倒入模具中。
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步骤六:放在桌子上震两下,震出大气泡,放入预热的烤箱上下火150度烘烤50分钟,拿出倒扣在凉架上放凉。



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发表于 2017-9-25 11:06:57
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红曲馒头用量比例为:100克面粉 3克的红曲粉
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