发送

古田红曲米古田红酒曲酿酒食用指导

红曲在中国已有一千多年的历史,红曲米是以稻米为原料,用红曲霉菌寄生在大米上发酵而成,为棕红色或紫红色米粒。传统中的红曲为酒曲,主要用来酿造红曲米酒。
生产商:福建省古田县程久红曲有限公司
生产许可证:闽XK13-217-0006
执行标准:BG.1886.19-2015

古田红曲米古田红酒曲酿酒食用指导 美食 麦优优网
视频是北京卫视 《我是大医生》20140812期节目推荐红曲米


红曲种类分三种,第一种为酿酒红曲,用于酿造福建红酒,酿出的米酒的色调鲜红味道浓厚,可饮用可烹饪,福建等地用红曲米酒作为女子坐月子食用;第二种为色曲,主要用于替代人工色素,作为食品上色,如制作红丝绒蛋糕,红色糕点、红烧肉、卤肉上色等红色食品;第三种为功能性红曲,功能性红曲的发酵工艺相对复杂,首先菌种要筛选,并且要经过一定条件的培养,驯化和复壮等。
古田红曲米古田红酒曲酿酒食用指导 美食 麦优优网
古田红曲米古田红酒曲酿酒食用指导 美食 麦优优网
1. 红曲米易受潮,一旦受潮,就会受到有害微生物的侵染,逐渐霉变,结块生虫,故保存时,应当放在干燥的环境里;
2. 使用红曲米时需注意,用量不宜多,否则口味发苦,不过可加点糖,起到去酸解苦的作用;
3. 红曲米的生产工艺包括浸米、蒸饭、晾饭、接种、推曲、搓曲、上铺、喷水拌曲、出曲晒干等工序。一般从米饭培养至出曲,大约需4天左右,红曲米米粒外表便全部呈紫红色,经晾干或烘干即成。而在成品红曲米中,仍有一部分色菌在继续发酵,最终使红曲米中残存的白心红透,所以民间有陈年红曲米比新货好的说法。
麦优优特产企业店淘宝商城
(店铺号:7184436)
或淘宝搜“麦优优”
淘宝商城:http://maiyoyofood.taobao.com
古田红曲米古田红酒曲酿酒食用指导 美食 麦优优网



回复

使用道具 举报

发表于 2017-5-13 22:27:10
红曲米制作过程
 美食 麦优优网
红曲的生产工艺包括浸米、蒸饭、晾饭、接种、推曲、搓曲、上铺、喷水拌曲、出曲晒干等工序。一般从米饭培养至出曲,大约需4~5天左右,红曲米米粒外表便全部呈紫红色。
 美食 麦优优网
 美食 麦优优网
 美食 麦优优网
 美食 麦优优网
 美食 麦优优网
 美食 麦优优网
 美食 麦优优网
 美食 麦优优网
 美食 麦优优网
 美食 麦优优网
 美食 麦优优网
 美食 麦优优网


发表于 2018-2-23 21:00:44
纯正红曲米酒的做法
 美食 麦优优网
配料比例:红曲米1斤,圆糯米10斤,水13斤
酿酒设备:首选陶瓷酒缸,也可用玻璃酒缸。
酿酒条件:气温10以上25度以下为佳,尽量选择好的水质,好酒需要好的水质。
1、糯米淘洗后放清水里浸泡12左右,浸泡好的糯米再次淘洗至洗米水变清澈。
2、把沥干的糯米放在蒸笼内蒸1至2小时,需蒸透蒸熟,以不粘手颗粒晶银剔透为佳。
3、蒸好的糯米饭摊开放在竹匾上,降温至20度左右。
4、将相应比例的红曲米、水放入酒缸浸泡三小时左右,再把降温好的糯米饭放进去,等糯米饭吸水后均匀搅拌。
5、搅拌后盖住酒缸口,可防尘透气就好。
6、一两天后就会开始发酵,糯米饭及红曲会涌上来,此阶段每隔两三天用木棒搅拌1次(把糯米曲压一压,使其下沉而更好地发酵)。如此搅拌持续1个月左右,待糯米曲沉淀下去就不用再搅拌了。在发酵过程中有许多气泡产生并能听到微小的嘶嘶声。
7、纯正红曲酒的周期为100天左右,红曲酒初步酿成,滤出来的酒汁可以直接喝,此时的酒是活性的,要放在冰箱保鲜保存。如果要喝到更好的红曲酒,就要进行下一项的陈酿处理。
8、滤来的酒汁装入陶质酒坛中,密封后,将坛子浸入65度至75度的热水中,温煮一小时消毒杀菌。经过清毒的红曲酒可以放在阴凉通风处长期保存,时间越久红曲酒越醇香。


补充说明:
1、用透明的容器酿酒,在发酵及储存时都要注意避光。
2、所有的容器及工具都要消毒到位,绝不能有油脂和生水渗入酒缸。
3、酒缸里的物料不能超酒缸3分之二。
4、红曲酒稍带微酸是正常的,如果酸度过度就是出问题了,是消毒没做到位或发酵过程中温度太高等因素引起的。
5、纯正红曲酒就红曲米,糯米,水三种材料酿造,酒精度为18度左右,部份地区的酿酒时加入甜酒曲,但做法大同小异。


您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则

快速回复 返回顶部 返回列表